Üdvözöljük a vendégeinket egy olyan fogadóban, ahol a rántott spárga igazi ínycsiklandó különlegesség, és a csirkemáj olyan bőségesen érkezik, hogy szakajtóval szolgáljuk fel! Itt minden falat egy élmény, ahol a gasztronómia és a vendégszeretet találkozik
Olyan finomságokkal készül a tízéves budai étterem, amit kár lenne kihagyni
Gavallérok, konfliskocsisok, hordárok, rejtve maradt grófok, kucséberek és hírlapírók: Krúdy letűnt világából már csak szavak - jelentéstartalom nélkül. Mint kinőtt, naftalinszagú felöltő roggyant szekrény mélyén, válltöméseiben viseli még egykori gazdája daliás alakját. Csak nekem támad kedvem, hogy abba a kabátba bújva nyakamba vegyem a várost, és felleljem e letűnt kor porlepte nyomait. Ha még csak por lenne... Már csak hűlt helyei egykori vendéglőknek, külvárosi kocsmáknak, nagyvilági mulatóknak, fényes ablakú kávéházaknak.
A Gasthaus Woracziczky barátságos légkörében, ahol a söntés valóban az, aminek lennie kell: innen mérik az italokat kifelé. A konyha mögött a gőzben úszó homály sejteket sző, míg a vendégtérben néhány antik bútor, tálaló és dísztárgy harmonikus összhangban áll, kifinomult ízlés és praktikus funkcionalitás jegyében. Ez a hely ideális családias kényelmet kínál, emlékeztetve minket a szerényen gyarapodó, de a szegénységet büszkén viselő időkre.
Egy fiatal női arcon a pókhálós finomságú korai szarkalábak. Karján, vádliján az absztrakt motívumokat idéző tetoválások poszthippi meséket ébresztenek bennem, hányatott sorsát önként vállaló, tompa virgoncságát tekintetében büszkén viselő felszolgálónk köré építek sosem volt históriát. Mintha az egész életét tudnám - anélkül, hogy egyetlen szót váltottunk is volna. Betévedő vendég vagyok, aki a múlton mereng, ő meg kézzel írott, nehezen olvasható étlapot tesz elém. A fentebb leírt látvány olyan, mint egy régi fénykép kopott keretben. Amikor rám villantja tekintetét, mintha mosolyogva helyeselne. Nem rontja el a mesémet. Konfabulálj, egyezik bele, és elém teszi a rántott spárgát, némi majonézes endíviával körítve.
a kulináris forradalmár szelleme feléled bennem, és nem tudom elhinni, amit látok: a fehér spárga valóban panírba és morzsába burkolózott, ez a viszkózus, opálos csoda, amely orgonaként zeng a bélelt ízek harmonikus összhangjában. De a múlt emléke megkerülhetetlen, hiszen annak meg kell maradnia; amikor a császári bérkocsis, kiszabadulva a mindennapok szürkeségéből, a lócitromokkal tarkított macskaköves utca zajából, finom kisujjával majszolta a rántott spárgát. Bécsi vére pezsgően áramlott, lába a polka ritmusára mozgott, és két falat között fütyülte a dallamot. Én sem érzem, hogy szégyenkeznem kellene, még ha a fine dining világának kénköves nyila mélyen meg is érintett,
Miközben az ákombákom betűk között barangolok, hirtelen rám nehezednek a múltnak árnyai: itt van az erőleves, amit palacsintatészta-csíkokkal tettek gazdaggá, és ezt nem hagyhatom ki. Már-már azt hittem, hogy ebben az életben sosem fogom újra érezni a palacsinta széleinek megpörkölődött ízét, ahogy az feloldódik a csontból főtt lében. Nincs ennél otthonosabb, mélyen megnyugtatóbb érzés, ami képes lenne ilyen erővel visszahozni az ifjúkor rabságának világát. Megtorpanok egy pillanatra, hiszen minden ódzkodásom ellenére végül mégis engedtem a leveses kozmának. Egy tál csirkemáj, az is rántva, és lám, ehhez remekül illik a spriccer. Szórakozottan kapkodom a falatokat, míg végre a végére érek.
Most jöhetne itt mindenféle okoskodás erről meg amarról, de csak annyit teszek hozzá, hogy ez egy Michelin-ajánlott hely, sőt Bib Gourmand, ami eszembe juttat egy budapesti Bib Gourmand helyet, az N28-at. Oda is azért megyek, hogy a művészetnek álcázott klóngasztronómia túlbonyolított kreatúrái helyett kortárs ihletésű, faltól falig pattogó ízekkel kényeztessem ízlelőbimbóimat. Szóval, hogy egyek valami jót, aminek saját íze van.
Amikor a szó hallatán előtűnik az orjaleves, azonnal megelevenedik előttem a kép: az orjacsont hosszú órákon át, gyöngyözve főtt, míg a zsíros részek szépen leváltak róla, és egy gazdag, ízletes lé keletkezett. A tálaláskor friss zöldségek színes kavalkádja kerül a tányérra, és melléjük egy szaftos, csusszanós vastagtészta társul. Ez a hármas összhang valami varázslatosat teremt. Vannak, akik e csodát azonnal érzik, mások viszont talán sosem tapasztalják meg. A kulináris érzék pedig nem tűri a türelmetlenséget; csak azok számára tárja fel titkait, akik készek várni.
Bőrén ropogósra sült durbincsfilé zöldspárgás rizottóval – igazi bisztró élmény, ahol a részletek harmóniája a lényeg. Ehhez nem szükséges mesteri szakács tudomány, csupán a friss alapanyagok iránti tisztelet és ismeret. A rizottónak a megfelelő rizsből kell készülnie, ondolált állagban, szaftosan és fogkeményen, miközben a lágy érzetet is megőrzi. A hal bőre ropogósra sült, alatta a hús pedig feszes, mégis könnyedén szétomlik. A spárga, harapásra készen, kesernyés-zöldes ízeivel még inkább gazdagítja a rizottó textúráját. Minden falat egy új élmény, amely a frissesség és az ízek harmóniáját hozza el az asztalra.
Ha van egy különleges, saját keverésű morzsánk, ne habozzunk, hogy egy ínycsiklandó mangalica karajt beleforgassunk! Ez éppen úgy, ahogy az N28-ban is szokás. Otthon vagyok, és ez elkerülhetetlenül azt jelenti, hogy rántott karajt fogok enni – hiszen mi mást is kívánhatnék? A köret természetesen burgonyapüré, és nem bánom, ha a friss krumpli íze dominál, még ha vajjal is készül. Ha pedig egy csípős falat kovászos uborkával kísérhetem, az csak fokozza az élvezetet!
És ha eddig nem részleteztem volna, mondhatom, hogy még a vékonyra szelt mangalica karaj is annyira szaftos, amennyire kell neki, a morzsa ropog, nem fojtó, van neki önálló identitása - hogy össze ne téveszd mások morzsáival.
Pierre, a gasztronómiai művész, aki az ízek világában kalandozik, a kulináris élvezetek mesterévé vált. Minden étkezése egy új felfedezés, ahol az alapanyagok harmóniája és a kreatív tálalás találkozik. Pierre nem csupán ételeket készít, hanem élményeket teremt, amelyek emlékezetessé teszik a pillanatokat. Az ő kezei között a hagyományos receptek új életre kelnek, miközben a modern gasztronómia izgalmait is magukban hordozzák. A konyhájában minden egyes fogás mögött egy történet áll, amely ízekkel és színekben mesél a világról.
A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.
