Befőzési útmutató a legízletesebb lekvárok készítéséhez: válaszd ezeket a gyümölcsöket a tökéletes ízélményért!

A befőzés titka csupán az idő és a magabiztosság mesteri ötvözete, nem beszélve a technológia adta lehetőségekről. Az üvegben található tartalomnak pedig maximálisan sterilnek kell lennie.

Itt az év legédesebb időszaka, a gyümölcsszezon, ami a befőzés csodás lehetőségeit is magával hozza. Ha igazán szerencsések vagyunk, a saját kertünkben bőven termik a gyümölcs, de ha még ennél is kedvezőbb a helyzet, akkor a barátságos szomszédok vagy a családtagok jóvoltából kapunk egy kis extra kincset, amivel nem kell törődnünk. Ha pedig nem ilyen szerencsésen alakulnak a dolgok, a piacon is remek választék vár ránk. Egy dolog azonban biztos: a bőség idején a bölcs döntés az, ha előre gondolkodunk, és a leleményes háziasszony a befőzés mellett teszi le a voksát.

A gyümölcsök tartósítása olyan alapvető konyhai művelet, amit mindenki ismer, vagy ha nem, akkor elég könnyű megtanulni. Nem akarom varázstalanítani a szorgos nagymamákat, akiknek a kamrapolca minden nyáron roskadásig megtelik befőttekkel és lekvárokkal, amit olyan büszke arccal mutogatnak, mintha legalábbis a Machu Pichut építették volna fel a saját kezükkel, de a befőzés lényegében csak idő és önbizalom kérdése. Na meg technológiáé, aminek egyetlen lényege van: a csírátlanítás, a többi csak hókuszpókusz.

Örömmel értesítelek, hogy napjainkban már korántsem elvárás, hogy a nyári hónapokban hatalmas mennyiségű gyümölccsel küzdjünk és minden évben üvegbe zárjuk azt. Egyrészt, manapság sehol sem találni olyan bőséges gyümölcstermést, másrészt, ha vásárolni kényszerülünk, az általában nem kíméli a pénztárcánkat, és lehet, hogy a végeredmény sem lesz annyira ízletes, mint amilyennek reméltük. Azonban érdemes legalább egy-két üvegnyi befőttet vagy lekvárt készíteni – már csak az élvezet és a kreatív elfoglaltság kedvéért is.

A befőzés az alapanyag kiválasztásával kezdődik. Először is, ugyebár eldöntöttük, hogy mit szeretnénk készíteni. A befőttnek való gyümölcs állaga kemény és hibátlan, íze tökéletes, illetve az éppen érett stádium előtt van egy hajszállal. Ha viszont lekvárnak szeretnénk elkészíteni, akkor legyen a gyümölcs némileg túlérett, puha, de azért ne nézzen ki cefrének! Természetesen a csúnya, rohadt, de főleg penészes darabokat ebből is kidobjuk. Élelmiszert készítünk ugyanis!

Vásárlás során ne felejtsük el megízlelni a gyümölcsöket! Ha ez valamiért nem lehetséges, mint például a barack esetében, bízzunk az orrunkra; az illat rengeteget elárul a gyümölcs frissességéről és ízéről! Ráadásul a piacon gyakran találkozunk olyan árusokkal, akik szívesen kínálnak egy felvágott barackot, így kérésünkre szívesen vágnak nekünk egy friss darabot.

Befőzésnél további fontos kérdés a gyümölcs magvaválósága, vagyis, hogy a gyümölcshús elválik-e a magtól. Befőzésre a magvaváló fajták alkalmasak. Vannak persze speciális esetek, például bizonyos szatmári szilvafajták, amelyekből a legjobb lekvár (és pálinka) készül, nos, ezek egyáltalán nem magvaválók. Előnyük, hogy utánozhatatlanul finomak, hátrányuk, hogy nem biztos, hogy van perforált otthon lemezünk, amit át tudjuk otthon passzírozni. Na de, ez már haladó szint, menjünk is tovább!

Nem titok, hogy a befőzés sikerének kulcsa a makulátlan tisztaság. A szennyeződés ugyanis a tartósság egyik legfőbb ellensége. A gyümölcsök alapos megmosása elengedhetetlen, legalább két, de inkább három vízben érdemes elvégezni ezt a lépést. A gyümölcsök átszedéses módszerrel kerülnek a befőzőedénybe, ami azt jelenti, hogy nem egyszerűen leöntjük róluk a vizet, hanem óvatosan áthelyezzük őket egy másik tálba, így megőrizzük a frissességüket.

Most következik a gyümölcsök előkészítése: csumázás, hámozás és magozás. Persze, nem minden gyümölcs igényel mindezt. A sárgabarack esetében például nem feltétlenül szükséges eltávolítani a héját, de ha mégis ezt választjuk, a legegyszerűbb módszer a forrázás utáni hámozás. Igaz, hogy ez az információ mostanában nem túl lényeges, hiszen sajnos idén sárgabarackot nem termelt a föld.

Az őszibarackot sajnos meg kell hámozni egyenként, gyümölcshámozóval, és ki kell magozni, nincs mese. Az almát, körtét úgy szintén. A meggyet, cseresznyét, szilvát kimagozzuk, bár van a "köpködős" befőtt kategória is, ami kevésbé elegáns, viszont finom. A különböző bogyókat, mint az egrest, ribizlit málnát csak csumázni kell.

A lekvárfőzés folyamata tulajdonképpen annyit jelent, hogy a gyümölcsöt addig főzzük, amíg az összes levét ki nem ereszti, és a nedvesség jelentős része el nem párolog. A dzsem esetében viszont a főzési idő rövidebb, így a víz nem tud teljesen eltávozni, ami miatt az állaga lágyabb és folyékonyabb marad. Ezért fontos, hogy valamilyen sűrítőanyagot, például dzsemfixet vagy pektint adjunk hozzá. Az ízesítés izgalmas kihívás, különösen az édesítés tekintetében. Én általában a gyümölcs tömegének körülbelül 20%-át szoktam cukorból hozzáadni, de a szilvalekvár esetében például nem használok egyáltalán édesítőt. Amikor az ihlet megcsap, néha bodzaszörpöt, vaníliát, karamellt vagy különböző fűszereket is keverek a lekvárokba és dzsemekbe. Ezek már igazán az alkotás szeszélyei, ahol a technológia mellett a kreativitásé a főszerep.

A befőttnek való gyümölcsöt tetszőleges darabokban tesszük az üvegekbe, majd pedig cukrot, esetleg fűszereket teszünk rá és felöntjük forró vízzel, majd lezárjuk.

Most elérkeztünk a befőzés egyik leglényegesebb aspektusához. A kulcs itt az, hogy amikor a befőtt véglegesen a polcra kerül, olyan steril, légmentes környezetben helyezkedik el, ahol a gyümölcsök védettek a kórokozók támadásától, így azok nem tudnak elszaporodni, és nem is juthatnak be a tartályba. Ennek biztosítása érdekében legfőképpen a hőkezelésre támaszkodhatunk.

A lekvárt forrón merjük a tiszta üvegekbe, majd az üvegeket azonnal fejre állítjuk, hogy a tető is sterilizálódjon. Ezt követően száraz dunsztba helyezzük, ami annyit jelent, hogy a lekváros üvegeket a téli paplanok közé fektetjük, és ott hagyjuk kihűlni. A hűlés folyamata alatt vákuum keletkezik, amely beszívja a tetőt, így garantáltan nemcsak a sterilitás, hanem a légmentesség is biztosítva van.

A befőtteket nedves dunsztba kell tenni. A lezárt üvegeket betesszük egy konyharuhával kibélelt fazékba, hogy ne csörömpöljenek, majd az üvegek kétharmadáig megtöltjük vízzel és általában 20 percig gyöngyözve főzzük. Nem a víz gyöngyözik 20 percig, hanem az üvegben lévő befőttlé.

Ezután, ahogyan van, levesszük a fazekat a tűzről, alaposan betakarjuk, például törölközőkkel, és hagyjuk pihenni, hogy szépen kihűljön. Ezzel a módszerrel a sterilizálás és a vákuumozás folyamata is természetesen lezajlik.

Nos, ez hát a befőzés lényege!

Jó hír, hogy akinek végtelen fagyasztó kapacitása van, az mindezt megspórolhatja, hiszen a fagyasztóban ugyanúgy ügyesen eláll a gyümölcs. Legfeljebb ha lekvárra van szükségünk, gyorsan megfőzünk egy zacskó epret, vagy ami éppen a kezünkbe akad.