A Plattensee hullámai között a bécsi fiákertempó varázslatos élménye bontakozik ki. A napfényben csillogó vízparton, a lágy szellő kíséretében, a hintók eleganciája és a lovak ritmikus léptei egy különleges atmoszféra születését idézik elő. A táj festői s

A zsűri meghozta a végső döntését, ám Pierre véleménye szerint ez a fogás nem érdemli meg, hogy viselje a Magyarország Étele címet.

Engem különösebben nem zavar a "császári előkelősködés", ahogy a hatvanas években emlegették, ha egy idegenforgalmi kiadvány Plattensee-ként hirdeti a Balatont. Én személy szerint - zárójelben jegyzem meg - 1969 nyarán izgatottan várakoztam a keszthelyi MÁVAUT megállójában, hogy végre megérkezzen Bécsből a Blaguss Plattensee Expressz, ami a járat neve volt, és rajta az én édes, kedves osztrák barátnőmmel.

A Plattensee Expressz vasárnap délelőttönként szelte a Bécs-Kismarton-Kőszeg-Szombathely-Keszthely útvonalat, és ezzel egy cseppnyi örömöt csepegtetett kissé szürke szerelmi életembe. A buszjegy ára száznegyvennégy forint volt, ami nem volt túl sok, ha az ember a szívéért utazik. A járat reggel 6:30-kor indult Bécsből, és 11:40-re érkezett meg Keszthelyre. Én is korán keltem, de nem vonattal, hanem stoppal vágtam neki az útnak, hogy időben ott legyek. Volt, hogy a lány várt rám a megállóban, de így van ez a kitartó szerelemmel: néha a várakozás is édesebb, mint a cél.

A fiákertempó ebben az esetben azt jelenti, hogy a bécsi fiákeres lovak zötyögve tapossák a Burg körüli macskaköveket, míg a nap végén, amikor a fáradt paripák leszegik a fejüket, és friss szénát falatoznak, a fiákeres betér a megszokott kocsmájába. Itt a rántott csirkecombhoz valami különös, modern rizibizit szolgálnak fel, nem úgy, mint a többi vendég, akik inkább a sűrű, hagymás marhagulyást választják, tükörtojással és zsemlegombóccal. Azok, akik sietnek, gyorsan velőpástétomot majszolnak zsemlében, míg egy vendég a söntésnek támaszkodva habzsolja a tojást mustármártásban, de az arca nem éppen derűs.

az igazi bécsi monarchiabeli konyha emléke csak homályos árnyékokban élt tovább. A gazdag ízek, a fűszerek játékos harmóniája, mind-mind elmosódott a pestbudai ízvilág tengerében. A bécsi konyha egykor a pompás paloták ünnepelt vendége volt, ám a mindennapok sodrásában, mint egy kifejezett íz, úgy tűnt el, hogy alig észlelhetjük a különbséget. A mi híres őrölt paprikánk, amely a konyhaművészetünk szívét jelentette, már ott is a „hagyományos” fogások között találta magát, mintha sosem lett volna a sajátunk. A monarchia fénykorában a konyha egyfajta szimbiózisban élt, ahol a hagyományos bécsi ételek színes kavalkádjában a magyar ízek is otthonra leltek, de a „mi” ízeink és a „többiek” ízei között a határvonalak homályosak lettek. Csak a K.u.K. birodalom végső hanyatlása után, amikor a nosztalgia szomorú dallamai kezdtek elhatalmasodni rajtunk, akkor éreztük meg igazán a veszteséget. A bécsi konyha nemcsak a fogásokban, hanem az érzésekben is egyfajta híd volt, amely összekötötte a kultúrákat, de ahogy a történelem lapjai megfordultak, úgy ez a híd is megrepedt. Az ízek elvesztése egyfajta kollektív fájdalmunkká vált, hiszen nem csupán étkezésről volt szó, hanem identitásunk egy szeletéről is, amelyet a múltunkban kerestünk, de már csak a szívünk mélyén őriztük.

A bécsi konyha egy olyan ínycsiklandó eleganciát ötvöz, amely mesterien öleli át a multietnikus gasztronómia gazdagságát. Mindenki számára lehetőséget ad, hogy büszkén vallhassa: a saját nemzeti ízei képezik a bécsi konyha alapját. A császári bölcsesség pedig a polgárságra bízta, hogy szabadon válassza meg az irányt, és vívja meg a saját kulináris csatáit, mindezt a tányérok színpadán.

Most már csak az a kérdés, miért merülök el itt a Plattensse, a bécsi fiákeresek és a monarchia multietnikus konyhájának zűrzavarában. Az ok rendkívül egyszerű: nemrégiben a Balaton partján kalandoztunk, ahová Bécs felől érkeztünk, majd egyenesen a Casa Christába hajtottunk be. Ott, szinte azonnal, anélkül, hogy körbenéztünk volna – pedig érdemes lett volna – leültünk egy asztalhoz, ahonnan, ha akartuk, ha nem, egy olyan panoráma tárult elénk, ami a mozi legjobb pillanatait is felülmúlta. A szőlőtőkék élénk zöldje, Janus Pannonius által megénekelt hajladozó mandulafák, a dombok lágyan egymásba fonódó vonalai, a murva csikorgása és a bárányfelhők lassú úszása az égen, a napfény játékos tánca a klorofilltől telített leveleken, a poszméhek zümmögése, és a távolból érkező kutyaugatás zaja, amit egy kósza szellő hozott...

De ez mind csak hangulatfestő szócséplés, ha mégoly derűs is. A lényeg, hogy itt most Barna Ádám Michelin-csillagos séf és hűséges tanítványa Tóth Keve vezényli a konyhát. Ádám még a csillag előtt a legízletesebb osztrák konyhán nevelkedett, amit mindig is átszőtt a zsigereiben zizzenő vidéki magyar konyha bensőségessége. Ezt vitte csillagig, majd kihátrált, és most tanítványával - mint az igét - terjeszti a kerekded ízekre hangolt monarchikus konyhát.

Mielőtt belevágnék a málnás, édesköményes, bodzaecetben pácolt arany durbincs részletezésébe, melyet itt-ott sült fehérspárga darabkák színesítenek, máris a szalontüdő ízére gondolok.

Nem sokszor találkozom ezzel a megosztónak mondott fogással, nemhogy a Plattensee-n, jó, jó, Balatonon, de a fővárosban is ritkán. Kihalóban van ez a bérkocsis-fiákeres étel, pedig télen-nyáron, bármikor, állva is, kanállal kétpofára enném.

Addig is, míg várom a következő fogást, élvezettel majszolom a hűvös eleganciával tálalt zöldségkínálatot. Minden egyes darab az édes málna és ánizs harmonikus párosításával körbelengve hirdeti a nyári hőség ellenállhatatlan frissességét, miközben a nyershal íze egy új dimenziót ad ennek a különleges élvezetnek a tányéromon.

Annyira belemerülök, hogy követem a halas nyomvonalat. Itt egy koszorú formájú, ellenállhatatlan tokhalas kompozíció vár rám. Rátekintve akár egy mezei virágokból font menyasszonyi koszorúra is hasonlíthat. Füstölt tokhalkockák, majonéz, ropogós zellerszár és turbolya harmonikus összefonódása kelti életre a tányért, míg a mélyből egy ízletes barnavaj-aroma is felüti a fejét. A frissesség és a mélység egy keringő ritmusában táncol, elbűvölve az érzékeket.

Most már nincs mese, rá vagyok készülve a szalontüdőre. Nem marhából, hanem sertésből készült, tüdő és szív vegyesen, méghozzá úgy tűnik, hogy a klasszikus receptet követve. Még darabolás előtt felfő a tüdő meg a szív, az abalében fokhagyma, babérlevél, vöröshagyma, fehérrépa, bors bőséggel. Ezután jön a szeletelés, majd az abalét leszűrve fokhagymával, mustárral cukorral újrafőzik, tejfölös mustáros habarással ízesítik, zsemleszínű lassú-hosszú rántással beállítják a sűrűségét, de még itt sincs vége. Ebbe jönnek a tüdő-szív szeletek, és további savak, úgy is mint citromlé kedvük szerint, meg sózott kapribogyó. Barnavajon pirult zsemlegombóc kovászoskenyérkockákból. Frissítő zöldszórás kötelező, meg zellerszár ugyanabból az okból. Olyan ez, mint az ostorpattogás a bakról, nem fáj, de mozgásban tartja a lovat - meg az sem baj, ha jár a fiákeres keze. Ez a szokás, nem érdemes abbahagyni.

Amikor a bécsi lány megérkezett Keszthelyre a Plattensee Expresszen, még mielőtt az áhított, régóta dédelgetett csókot adta volna az ajkamra, egy papírszalvétába csomagolt bécsiszeletet nyújtott át nekem. Mintha attól félt volna, hogy nálunk nem talál majd ételt, pedig már javában pezsgött a balatoni nyári forgatag, és a rántott húsból sem volt hiány – de az a szőkés-barna, kissé buborékos panír és a vaj édes illata mégis csak a bécsi ízeket idézte fel. Ott, a helyszínen falatoztunk, csókunk is elcsattant, de a többi már a titkaink közé tartozik.

Itt, a Casa Christában a panír hullámzó diósszőkesége kicsontozott csirkecomb szaftos húsát borítja. Ezt aztán érdemes kézbe kapni, beleharapni. Könnyed reccsenés, a panírral jön a szaftos hús, most már nem érdemes megállni, egy szuszra megenném, ha nem volna mellette egy rafinált rizibizi, ami remek ürügy lenne, hogy ide szőjem ennek az ételnek az eredettörténetét, de mellőzöm. Lényeg, hogy ez itt pergős rizs, de néhol krémes is a petrezselyem és újhagyma zöldjéből készült majonéztől. Végre helyére kerül a máshol díszítésként nyakló nélkül használt zöldborsóhajtás is. Majd további ízmélyítő elem bukkan fel, a matuzsálem néven ismert tekeresvölgyi sajt, ami elegánsan gabalyodik a rizibizibe. Cakkozottszélű japán petrezselyemlevél frissítőleg bongyorodik.

Lehet, hogy kicsit provokatívan hangzik, ha azt mondom, hogy a bécsi keccsel készült "Somlói" desszert felülmúlja az ötvenes években született klasszikust. Ezt a híres édességet egy legendás Gundel étterem főpincére álmodta meg, és a cukrász mestere valósította meg. Az eredeti ízvilág kétségtelenül emlékeket ébreszt, de az is tény, hogy az 1958-as brüsszeli világkiállításra számos, magyar földrajzi névvel fémjelzett étel készült, ami a nemzeti identitás megjelenítésének fontos része volt. Egy korszellemre érzékeny séf pedig mi mást tehetne, mint hogy saját, egyedi somlói változatát alkotja meg, így adva új életet a hagyományoknak.

Barna Ádám különleges piskótát készít olívaolajjal, majd diót karamellizál, miközben aranymazsolákat rumba áztat narancshéjjal és friss narancslével. A csokoládé ganache-t brandyvel gazdagítja, hogy a desszert ízvilága még mélyebb legyen. Ezt követően következik a lágy vaníliakrém, amelyet a lustán felvert tejszínhabban is érezni lehet, talán egy csipetnyi cukorral fűszerezve. Az egész kompozíciót kakaóporral hintázza meg, mindezt pedig pohárba rétegezve tálalja, hogy a hosszúnyelű kanállal mélységében felfedezhetjük az egymásba fonódó ínycsiklandó rétegeket.

A Casa Christában az a kivételes minőség valósul meg, amely ebben a lenyűgöző környezetben teljes mértékben indokolt. Minden tökéletes harmóniában működik.

Pierre, a gasztronómiai művész, aki a kulináris élvezetek birodalmában ténykedik, és minden falatot egy különleges élménnyé varázsol. Az ízek harmóniáját kutatva, a hagyományos recepteket újraértelmezi, miközben a modern gasztronómia határait feszegeti. Szenvedélye a konyhaművészet iránt átitatja minden alkotását, legyen szó egy egyszerű étkezésről vagy egy elegáns vacsoráról. Pierre nem csupán ételeket készít, hanem emlékeket teremt, amelyek örökre megmaradnak a vendégek szívében.

A fentebb említett megállapítások nem feltétlenül képviselik az Index szerkesztőségének véleményét.