A világ legízletesebb kalácsának megalkotása szinte már-már megszállottságot igényel!

A panettone a kelt tészták igazi gyöngyszeme, amely, ha tökéletesen elkészített, felejthetetlen élményt nyújt. Ez az édes, levegővel teli tészta azonban nem jön könnyen: a mögötte álló mesterséghez óriási tudás, tapasztalat, rengeteg szerencse és a legkiválóbb alapanyagok szükségesek. Magyarországon is egyre inkább teret hódítanak az autentikus panettone-k, a legjobb helyi pékségekben, ahol a hagyományos croissant és kenyér mellett igazi panettone mesterművek is készülnek. Ehhez azonban elengedhetetlen a megszállottság, a végtelen idő, a kitartás és a vasból kovácsolt idegek. Így születik meg a világ egyik legbonyolultabb kelt tésztája.

Az itáliai ünnepi kalács, más néven panettone, gazdag hagyományokkal és különleges végletekkel bír. Képzeljük el a boltok polcain sorakozó, dobozolt, tartós változatokat, amelyekben enzimek segítik elő a hosszú eltarthatóságot. Ezek a termékek néha ízletesek, de gyakran csupán a cukor édes ízével operálnak, mintha egy sárga kuglófra emlékeztetnének. A másik végletet a modern, kovászos, kézzel készült kalácsok képviselik, amelyek lenyűgöző, óriási lyukakkal, vattacukorszerű hálós szerkezettel és elbűvölő illattal rendelkeznek. E kalácsok is hosszabb ideig megőrzik frissességüket a bőséges vaj, tojás és cukor révén, de természetesen nem örökre. A mazsolás, tojással és vajjal gazdagított fajták már a 15. század óta jelen vannak Itáliában, ám a kulcsfontosságú kovász csak a 19. században került be a receptbe. A panettone milánói eredetű, de mint minden olasz ételnek, ennek is vannak regionális variációi. Például a velencei változat, amely különlegessége, hogy a mazsolák kedvelői számára sajnos nem tartalmaz gyümölcsöt. Ez a sokszínűség teszi a panettone-t igazi kulináris élménnyé, amely minden falatban a tradíciók gazdagságát tükrözi.

A 20. század óta rögzített módszereket pár évtizede a kenyérforradalomhoz hasonlóan kezdték még tovább tökéletesíteni a világ elvetemült pékei. Az újhullámos kovászos kalácsok minden alkalommal a lehetetlent célozzák meg, és - ha minden klappol - a földkerekség legfinomabb kelt tésztáit hozzák létre.

A világ legkiválóbb kalácsai gyakran nem meglepő módon a legdrágábbak is, hiszen egy kilós panettone ára 5-15 ezer forint között mozoghat. Azonban ez nem okoz meglepetést, ha tisztában vagyunk azzal, milyen különleges összetevők rejlenek ebben a gazdag csomagban. Az alapanyagok már önmagukban is borsos árat képviselnek: rengeteg kandírozott gyümölcs, rengeteg vaj, friss tojás és prémium minőségű liszt keveredik benne. Ezen kívül érdemes figyelembe venni a hosszú évek során felhalmozott tapasztalatot, a kísérletezés és tanulás fáradságos folyamatát, valamint azt a rengeteg aggodalmat és háromnapnyi kemény munkát, ami egy-egy adag panettone elkészítéséhez szükséges.

Hat évvel ezelőtt, egy lelkes pék-vendéglátós csapat és a Pano alapítója, Mester Miklós felfedezte az interneten terjedő újhullámos panettonék "rettenetes fekete mágiáját". Az első, igazán népszerű képviselője ennek a műfajnak Roy Shvartzapel volt, aki San Franciscóból hozta el a panettone varázsát. Ahogyan a kovászos kenyér újbóli felfedezése is mozgalmassá vált, úgy az újhullámos panettone láz is különös módon az Egyesült Államokból indult el. "Hihetetlenül izgalmas volt nézni, hogy egy kalács miként nő ekkorára, és hogyan alakulnak ki benne ezek az óriási lukak. Meg akartam érteni, mi rejlik a titkos tudás mögött, mert ez a világ legbonyolultabb kelt tésztája, még a kenyérnél is összetettebb. Valódi kihívás a pékek számára!" – osztotta meg tapasztalatait a mesterség iránti szenvedélyéről.

Magyarországon Mester Róbert volt az első, aki igazán belemerült a panettone készítés rejtelmeibe a soltvadkerti Király pékség falai között. Az ő munkája azóta is példaértékű, hiszen állandóan, kiváló minőségben készíti el ezt a különleges süteményt. Az országban akad néhány elkötelezett sütő, akik kizárólag kovásszal, tehát autentikus módon készítik a panettone-t. Ez a lelkes kis közösség igazi szenvedéllyel viseltetik a mesterség iránt, segítve és inspirálva egymást, miközben megosztják tapasztalataikat és tudásukat.

A panettone-mániás pékek végtelen Excel-táblákban vezetik a világ legmenőbb receptjeit, amelyek mind mások, annyira, hogy néha még az arányok is egészen különbözőek. Csak a technológia számít, és az, hogyan tudod a környezethez igazítani a megszokott módszereket. Még akkor sem biztos semmi, ha azt elsajátítják, ez a műfaj egy örök kockázat.

A technológia valójában ősi: kovász, első tészta, második tészta. A panettone a madrén (jelentése: anya) áll vagy bukik. Egy kemény, alacsonyabb savtartalmú kovász ez, melynek felkészítése egy külön nap, etetése, fenntartása nagyon nehéz. Mindig van benne meglepetés. A panettone bonyodalmairól sokat elmond, hogy bár a kemény kovász a lelke, mégis van, aki híggal csinálja. Minden lehetséges, meg mindennek az ellentéte is, nincs vége a verzióknak. Másban hisz az egyik és a másik pék, az egyik vízben, a másik szárazon tárolja a kovászt, ezek a módszerek néha ellentmondanak egymásnak. Különböző technikákkal lehet ugyanolyan egészséges madrékat nevelni. A madre alakulása még a legnagyobb rutinnal is könnyen rossz irányba indulhat úgy, hogy nem is veszünk észre semmit.

"Az egész család életének középpontjában a panettone sütése áll, ami körülbelül mindent átsző. Az első nap három alkalommal etetem a madarat, ehhez négyóránként ott kell lennem mellette. Innentől számítva még három nap szükséges, hogy a panettone végleg elkészüljön" - meséli Mester Miklós.

Amikor a madre úgy tűnik, hogy elérte a megfelelő érési szintet, eljön az idő, hogy elkészítse az első tésztát, vagyis a primo impasto-t. Ennek a tésztának meleg, 26-28 fokos környezetre van szüksége ahhoz, hogy valóban triplázni tudja magát. A tészta gazdag vajban és tojásban – bőven több, mint a hagyományos kelt tészták esetében –, így nem csupán egy megbízható kovászra, hanem rendkívül erős lisztre is szükség van, ami képes elviselni ezt a terhelést. "Évekig küzdöttem ezzel a folyamattal: az este 6-kor bedagasztott tésztát hajnali 4-kor néztem meg először. Szívverésem felgyorsult, amikor óvatosan kinyitottam a jól felfűtött szoba ajtaját, hogy megnézzem, elindult-e a tészta. Ha nem, akkor bizony hangosan káromkodtam."

Mint minden élő, kovászos tészta esetében, itt is a madre, a kovász a bűnös, ha valami nem stimmel. Ha azonban minden a tervek szerint alakul, és a tészta 12 óra alatt akár háromszorosára, sőt, négyszeresére is megnő, akkor jön a neheze. Az ideális hőmérséklet 28 fok, amelyet egyenletesen kell tartani. Ekkor kerülnek bele a további hozzávalók: liszt, víz, tojás, vaj és az ízesítők, mint például csokoládé, kandírozott narancspaszta, vanília stb. Ha az első tészta nem sikerül, a másodikat már nem tudjuk megfelelően kidolgozni. Ezért számos hiedelem és babona övezi a második tészta összeállítását; van, aki a vaj-tojás, míg más a tojás-vaj sorrend mellett teszi le a voksát. Néhányan pH-értéket mérnek, nyers tésztát kóstolnak, mindent alaposan figyelnek. A második tészta már a formákba kerül, ekkor újabb izgalmak várnak ránk: vajon meg fog kelni? Ha igen, még akkor sem lehetünk biztosak a sikerben, mert a sütés után fejjel lefelé kell teljesen kihűteni, különben a tészta összeesik.

"Egyszerre kell ügyesnek és szerencsésnek lenni. Bár a gyakorlattal egyre jobb lesz, mégis tavaly, mikor már 5 éve készítettem, hatból négyszer nagyon jó lett, kétszer tönkrement. Ilyenkor vagy elfogadom, hogy ebből piskóta lesz, vagy vérző szívvel kidobom. Csak jó minőségű, drága alapanyagból annyi van benne, hogy ez szörnyen fáj, nem beszélve az elvesztegetett órákról. Néha kiderül, mi volt a baj, néha sosem tudom meg az okát" - mesélte.